Germteig

Die Germ – kleiner Würfel – große Wirkung

Durch die Germ in Verbindung mit Zucker und Wärme, entsteht Kohlendioxid, welches das Teigvolumen vergrößert und den Teig auflockert (der Teig „geht auf“). Die ideale Temperatur zur Verarbeitung von Germ liegt bei 30-32°C. Die Temperatur sollte nicht überschritten werden, da die Hefe bei 45-60°C abstirbt und der Teig dann nicht mehr aufgeht.

Germteige bestehen aus Mehl, Flüssigkeit (Milch, Wasser), eventuell Fett (Öl, Butter) und Germ,- die der Lockerung dient. Eier werden zum Verfeinern dazu gegeben.

Herstellungsarten für Germteige

Kneten

  • Einfacher Germteig (Marillen- oder Zwetschkenfleck)
  • Brotteig (Pizzateig)
  • Briocheteig
  • Beugelteig (Mohn- und Nussbeugel)
  • Germteig zum Kochen oder Dämpfen (Germknödel)
  • Germteig zum Backen in Fett (Gebackene Mäuse, Krapfen)

Rühren

  • Feiner gerührter Germteig (Wiener Gugelhupf)

 

Teigführungsarten

Direkte Teigführung

Bei der direkten Teigführung werden alle Zutaten bei einer Temperatur von ca. 28-32°C verarbeitet, OHNE einen Vorteig – ein Dampfl – zuzubereiten.

Wird verwendet für: Brot, Streuselkuchen, Buchteln, Pizzaboden etc.

Indirekte Teigführung

Bei der indirekten Teigführung wird ein Vorteig – ein Dampfl – hergestellt. Dieser Vorteig dient dazu, dass die Germ ihre volle Gärleistung erreicht und der Teig somit besser aufgeht.

Zubereitung Dampfl: Milch (1/3 der Menge, ca. 38°C) mit der Germ verrühren und mit Mehl (hier die gleiche Menge nehmen, wie von der Flüssigkeit) gut vermischen. Das Dampfl mit etwas Mehl bestäuben und an einem warmen Ort aufgehen lassen.

Zubereitung Hauptteig: Reifes Dampfl mit der restlichen Flüssigkeit und den anderen Zutaten vermischen und verkneten, bis ein glatter geschmeidiger Teig entsteht, der sich vom Schüsselrand löst.

Wird verwendet für: Striezel, Gebäck, gebackene Mäuse etc.

Gerührter Germteig (indirekt)

Der gerührte Germteig ist auch eine indirekte Teigführung (MIT Dampfl) und wird vor allem für den Wiener Gugelhupf verwendet.

Zubereitung

  • Dampfl zubereiten & reifen lassen
  • Abtrieb aus Butter, Zucker, Salz, Aromen, Eiern und Rum herstellen
  • Für den Hauptteig werden das reife Dampfl, der Abtrieb, das restliche Mehl und die restliche Flüssigkeit vermischt und zu einem glatten Teig verrührt. Dann wird der Teig in die jeweils gewünschte Form gefüllt (2/3 hoch). Kurz aufgehen lassen und backen.

 

Zum Schluss gibt’s noch ein paar „Regeln“, damit euch euer Germteig schön aufgeht!

  • Verwendet Zutaten, die Zimmertemperatur haben
  • Vermeidet Zugluft, egal bei welchen Arbeitsschritten
  • Arbeitet in einem warmen Raum
  • Verwendet eine Butter, die einen niedrigen Salzgehalt hat
  • Verwendet frische Germ und achtet darauf, dass euch diese vor der Verwendung nicht austrocknet
  • Lasst euer Dampfl bzw. euren Germteig am wärmsten Ort im Raum/Wohnung/Haus aufgehen. Ich stell meinen Teig gerne ins Bett 🙂 Zusätzlich wickel ich sogar noch die Decke um die Rührschüssel!

Ich wünsch euch gutes Gelingen & viel Spaß!

Eure Julie