Rehragout mit Maroni-Semmelknödel

Umso kälter es draußen wird, umso wilder wird es in der Küche! 🙂 Es ist jedes Jahr ein Highlight, wenn zum ersten Mal nach der „Sommerpause“ Wild auf den Tellern landet. Ob Reh, Hirsch oder Wildschwein. Und wenn wir uns dieses gönnen, wird hier besonders auf die Qualität und Regionalität geachtet. Ein Grund mehr, warum ich das „Landleben“ so liebe! 🙂 Daher hab ich heute das Rezept für das köstliche Rehragout mit Maroni-Semmelknödel für euch aus dem Archiv heraus gesucht!

Wild auf Wild? Im Herbst und Winter darf auch mal deftiger gekocht werden! Bei mir wurde es wild in der Küche und aufgetischt wurde ein gschmackiges Rehragout mit Maroni-Semmelknödel!

Jänner 2015

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Rehragout mit Maroni-Semmelknödel

Zutaten für das Ragout (4 Portionen):

600-700 g Rehgulaschfleisch, Olivenöl, 2 große Äpfel, Wildgewürz, 4-5 Stk. Orangen, 1 Flasche Merlot (kräftiger Rotwein), 1 EL Preiselbeeren, 1 EL Creme fraiche, dunkler Balsamico oder Himbeeressig, 1 große Zwiebel, 2 Bund Wurzelwerk, 2-3 frische Thymianzweige (oder getrocknet), rosa Pfefferkörner (oder bunt), Gewürznelken, 1 Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer

Zutaten für Maroni-Semmelknödel (6-8 Stück):

250 g Semmelwürfel, 2 Eier, 200 ml Milch, 50 g Butter, 150-200 g Maroni (gegart/Beutel), 2-3 EL griffiges Mehl, 2-3 frische Thymianzweige, Salz, Pfeffer, Vegeta und Muskat (frisch gerieben)

Und jetzt wird’s wild!

Das Ragoutfleisch wird über Nacht in eine Marinade eingelegt, die wie folgt geht.

500 ml Rotwein, 1 Schuss Balsamico oder Himbeeressig in einem Topf aufkochen. Zwiebel und Wurzelwerk schälen und grob schneiden. Die Gewürze (1 Lorbeerblatt, 2-3 Thymianzweige oder 1 TL getrockneten Thymian, 1/2 TL rosa Pfefferkörner, 2 Gewürznelken und 1 TL Salz) und das Gemüse dazugeben und 5 Min. zugedeckt köcheln lassen,- dann auskühlen lassen!

Das Fleisch aus der Packung nehmen, abwaschen und trocken tupfen. Wenn es noch nicht geschnitten ist,- in 2-3 cm große Würfel schneiden. Fleisch in die ausgekühlte Marinade legen und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Fleisch und Gemüse abseihen und mit Küchenpapier abtrocknen. Marinade bitte NICHT wegleeren! Die 2 Äpfel schälen und klein schneiden. Orangen auspressen,- ca. 1/8 Liter sollte rauskommen!

Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und das Fleisch nach und nach hineingeben und bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Mit der Marinade ablöschen,- salzen, pfeffern und 1EL Wildgewürz dazugeben. Mit ca. einem 1/8 l frisch gepressten Orangensaft, Rest vom Rotwein und ca. einem 1/4 l Wasser aufgießen. Fleisch sollte abgedeckt sein! Zugedeckt 3/4 Std. köcheln lassen, weitere 15-20 Min. offen köcheln lassen, dass sich der Saft einreduziert. In den letzten 10 Min. 1 EL Preiselbeeren und 1 EL Creme fraiche dazugeben und abschmecken. Fertig!

Während das Ragout dahin köchelt, einen Topf Wasser für die Knödel zustellen.

Für die Knödel die Semmelwürfel in eine größere Schüssel geben, 2 Eier versprudeln und dazugeben. Milch ein bisschen aufwärmen und 2/3 von der Butter darin schmelzen,- über die Semmelwürfel gießen. Das andere 1/3 der Butter in einer Pfanne zergehen lassen und die gehackten Maroni darin leicht anrösten. Auch zur Semmelmasse geben. Mit Salz, Pfeffer, Vegeta, frisch geriebener Muskatnuss und 1 TL frischen Thymianblättern (getrocknet ein bisschen weniger) würzen. Die Masse darf ruhig sehr würzig schmecken, da die Knödel beim Kochen vom Geschmack her immer ein bisschen milder werden. Alles gut durchmischen und ca. 10 Min. rasten lassen. Zuletzt noch 2-3 EL griffiges Mehl dazu mischen und nochmals 5 Min. rasten lassen, bis ihr zum Knödel formen anfangt!

Knödelwasser noch salzen. Knödel im siedenden Wasser ca. 20 Min. garen. Die fertigen Knödel mit einem Siebschöpfer aus dem Wasser holen, gut abtropfen lassen und dann müsst ihr nur noch anrichten!

Lasst es euch schmecken! Eure Julie


*Wilde Quiche*

Noch zweimal schlafen meine Lieben und dann ist es soweit! Ich war als Kind immer ganz aufgeregt. Da steht man vor der verschlossenen Tür und wartet bis das Glockerl läutet 🙂 Bei wem von euch gibt’s diese Tradition noch? Und da wir schon beim Thema Weihnachtsabend sind, fehlt euch noch eine Vorspeise für den Weihnachtsabend, dann hab ich heute ein Rezept für euch, welches warm, wie auch kalt serviert werden kann.

Ich hab mich an eine wilde Quiche ran getraut. Ich hab sie zum Abendessen warm serviert und am nächsten Tag haben wir die wilde Quiche mit einem frischen Bauernbrot zu Mittag gesnackt. Da war die Fülle sogar streichfähig.

Zur warm servierten Variante gab’s Petersilerdäpfel und eine frische Cranberrysauce,- das Rezept dafür findet ihr hier!

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Wilde Quiche

Zutaten für eine Springform Durchmesser 20-22 cm:

ca. 500 g Rehfleisch (Ragoutfleisch), 2 Semmeln vom Vortag, 1 Zwiebel, 2-3 Knoblauchzehen, 1 EL Butterschmalz, 2 Eier, 1 cl Weinbrand, 1 cl Portwein,   130 g Speck ohne Schwarte, 1/2 TL Piment gemahlen, 2-3 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle, 2 EL Semmelbrösel, 2 Pkg. Quiche/Tarteteig (ich hab den von Tante Fanny verwendet), Butter zum Ausfetten der Form, 1 Ei zum Bestreichen

Und so wird’s wild in der Küche:

Das Backrohr auf 175-180°C Grad vorheizen. Zwiebel schälen und in feine würfelig schneiden und in 1 EL Butterschmalz glasig anschwitzen. Beiseite stellen und auskühlen lassen.

Die zwei Semmeln vom Vortag in etwas Wasser einweichen. Wenn ihr keinen gemahlenen Piment habt, dann macht es so wie ich und nehmt einen Mörser zur Hilfe und zerstoßt die Pimentkörner, so fein wie möglich. Knoblauch schälen und ganz fein hacken.

Rehfleisch und Speck in grobe Würfel schneiden und durch den Fleischwolf drehen. Zwei Eier versprudeln und zum faschierten Fleisch dazugeben und gut durchmischen. Mit Weinbrand, Portwein, Salz, Knoblauch und Piment würzen. Die Fülle darf „überwürzt“ schmecken, da sie beim Backen, wie faschierte Laibchen, ein bisschen an Geschmack verliert,- und wir wollen doch nicht, dass die wilde Quiche dann super ausschaut, aber fad schmeckt!

Als nächstes kommt der ausgekühlte Zwiebel dazu. Die eingeweichten Semmeln ausdrücken und ebenfalls dazu mischen. Zuletzt hab ich noch 2 EL Semmelbrösel untergemischt, so dass eine kompakte Fleischmasse entstanden ist.

Bevor es weitergeht, die Springform mit etwas Butter ausfetten, dass uns nachher nichts kleben bleibt.

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Da ich die wilde Quiche zum ersten Mal probiert hab und auch nicht so viel Zeit hatte, neben den ganzen Weihnachtsvorbereitungen, hab ich dieses Mal zu einem fertigen Quiche- bzw. Tarteteig gegriffen. Wenn ihr diesen nicht bekommt, könnt ihr als Alternative auch Blätterteig nehmen!

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Die erste Rolle Teig aus dem Kühlschrank nehmen, ausrollen und einen Kreis ausschneiden, der größer als die Form ist. Mein gekaufter Teig war sogar schon kreisrund, somit hab ich ihn einfach in die Form gelegt, am Rand angedrückt und die überstehenden Ränder abgeschnitten.

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Die Fülle in die Form geben, die Ränder  nach innen umlegen und mit einem versprudelten Ei bestreichen. Aus dem zweiten Teig, in der Größe der Springform den Deckel rund ausschneiden. In der Mitte eine runde Öffnung ausschneiden, den sogenannten Kamin, dass der Dampf gut entweichen kann. Den Deckel auf die Masse legen und mit Ei bestreichen. Ich hab aus dem restlichen Teig noch ein paar Sterne und Tannenbäume ausgestochen und als Dekoration auf den Teigdeckel gelegt! Falls ihr das auch macht, nicht vergesse, diese auch mit Ei zu bestreichen! Bevor die Quiche dann ins Rohr darf, mit einer Gabel mehrmals in den Teigdeckel einstechen, dass der Dampf die Möglichkeit hat zu entweichen!

Bei 175-180°C auf der mittleren Schiene braucht die Quiche ca. 80-90 Minuten. Ich hab meine Quiche nach ca. 40 Minuten mit einem Stück Alufolie abgedeckt,- einfach locker drauflegen, dass sie nicht zu dunkel wird.

Die fertige Quiche aus dem Backrohr nehmen, 5-10 Minuten auskühlen lassen und erst dann vorsichtig die Springform entfernen,- wenn ihr die wilde Quiche warm serviert. Serviert ihr sie kalt, würde ich sie in der Springform auskühlen lassen.

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Als Beilagen passen hervorragend Petersileräpfel und Cranberrysauce bzw. Preiselbeeren dazu!

Viel Spaß damit! Eure Julie


Ein wildes Experiment!

Ich hab euch ja schon öfters erzählt, dass meine bessere Hälfte und ich sehr gerne Wild essen und ich die Herbst- und Winterzeit, wenn es Wildfleisch zu kaufen gibt, das auch gerne ausnütze, um dieses zu kochen! Das heutige Rezept ist eigentlich durch Zufall entstanden, denn eigentlich sollten es Rindsrouladen werden 🙂 Tja und dann ging ich einkaufen, ohne Einkaufszettel, denn die Zutaten für Rindsrouladen hab ich im Kopf. Das Dilemma war nicht, dass ich die Zutaten nicht mehr wusste, sondern dass ich keine Einkaufsliste mit hatte! Kennt ihr das? Tja und plötzlich ging es mit mir durch 🙂 Im Hinterkopf waren noch immer die Rindsrouladen, doch dann lagen da frische Wildschweinschnitzel, statt zum Speck griff ich nach dem Prosciutto, Parmesan landete auch im Einkaufswagen und zu Hause angekommen, stand ich dann da und lachte über mich selbst! 🙂 Jetzt hieß es umdisponieren, Restln verarbeiten und ausprobieren! Das Ergebnis konnte sich sehen lassen, ähhh essen lassen. In den Worten meines Freundes, „es war vorzüglich“!

 

Wildschweinroulade mit Pestonudeln

Zutaten für 2-3 Portionen:

Rouladen: 4 kleine Wildschweinschnitzel (ca. 400 g), 8 Scheiben Prosciutto, 70 g getrocknete Tomaten, 60 g Kapern, 1 TL Senf, 3 EL Frischkäse, 60 g Parmesan, Olivensalz (normales tut’s auch!), Pfeffer, kochfesten Küchengarn, neutrales Öl, Schuss Portwein oder Rotwein

Sauce: 2 Bund Wurzelwerk, 1 chinesischer Knoblauch, 1 Apfel, 1 Zweig frischer Rosmarin, 1-2 Zweige frischer Thymian, 1 Liter Rindsuppe, 2 Wacholderbeeren, 2 Pimentkörner, 1 Lorbeerblatt, 1 EL Wildgewürz, 5-6 rosa Pfefferkörner, 2 EL Olivenöl, ca. 125 ml Rotwein, 1-2 Preiselbeergelee oder Marmelade, 2-3 EL Creme fraiche

Und sonst noch: 1-2 Handvoll frische Kräuter (Basilikum, Thymian, Oregano frisch), neutrales Öl, ein bisschen Olivenöl, ca. 40 g fein geriebenen Parmesan, ca. 300 g Nudeln oder auch mehr :-), Preiselbeeren, wer möchte

Und so wird’s wild!

Wir beginnen damit, dass wir zuerst den Bratensaft ansetzen, in dem die wilden Rouladen dann schmoren dürfen! Dafür das Wurzelwerk und den Apfel schälen und in Würfel schneiden. Den Knoblauch ebenfalls schälen und fein hacken. Die frischen Kräuter waschen und trocken tupfen. Wacholderbeeren, Piment und rosa Pfeffer im Mörser grob zerstossen.

Olivenöl in einem großen Topf/Bräter erhitzen und das Wurzelwerk darin anrösten. Die Gewürze aus dem Mörser, das Wildgewürz und Lorbeerblatt dazugeben und kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und mit der Hälfte der Suppe aufgießen. Temperatur zurück drehen und auf kleinster Stufe zugedeckt köcheln lassen.

Weiter geht’s mit den Rouladen. Die halbgetrockneten Tomaten aus dem Öl nehmen und abtropfen lassen. Parmesan grob reiben. Für die Kaperncreme, die ganz schnell geht, einfach 60 g Kapern, 1 TL Senf und 3 EL Frischkäse mit dem Stabmixer pürieren (muss aber nicht ganz fein sein).

Die Wildschweinschnitzel plattieren/klopfen. Mit Olivensalz und Pfeffer würzen. Als nächstes mit der Kaperncreme bestreichen und mit 2 Scheiben Prosciutto belegen. Auf den Prosciutto kommen noch die halbgetrockneten Tomaten und der grob geriebene Parmesan und dann kann auch schon eingerollt werden. Die Rouladen mit kochfesten Küchengarn umwickeln bzw. könnt ihr auch Zahnstocher verwenden. Sind alle Rouladen gerollt, geht es auch schon ans Anbraten.

In einer beschichteten Pfanne ein wenig Öl erhitzen und die Wildschweinrouladen darin von allen Seiten scharf anbraten. Danach dürfen die Rouladen in den Topf mit dem Bratensaft umsiedeln. Den Bratenrückstand mit einem guten Schuss Portwein (oder auch Rotwein) ablöschen und mit der restlichen Suppe aufgießen. Einmal aufkochen lassen und dann zu den Rouladen und den Bratensaft dazugießen.

Die Rouladen bei niedriger bis mittlerer Temperatur für 35-40 Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit machen wir eine schnelles Pesto, ihr könnt aber auch gerne eines kaufen, falls ihr grad keine frischen Kräuter zu Hand habt!

Dafür Basilikum, Thymian und Oregano waschen, trocken tupfen und abzupfen. Grob hacken und mit ein bisschen neutralem Öl pürieren. Danach einen Schuss gutes Olivenöl dazu und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nicht auf’s Nudel kochen vergessen! 🙂

Wenn die Rouladen weich sind, aus dem Topf herausnehmen, wie auch die frischen Kräuterzweige und das Lorbeerblatt. 2-3 EL Creme fraiche und 1-2 EL Preiselbeergelee oder -marmelade dazu geben und mit dem Stabmixer zu einer sämigen Sauce pürieren. Die Rouladen wieder einlegen und warmhalten,- nicht mehr aufkochen! Jetzt müssen nur noch die al dente gekochten Nudeln mit dem Pesto vermischt werden und schon kann auch schon angerichtet werden!

Roulade, Sauce und die Pestonudeln garniert mit ein bisschen fein geriebenen Parmesan und wer möchte mit Preiselbeermarmelade! 🙂

Guten Appetit meine Lieben! Eure Julie