Rehragout mit Maroni-Semmelknödel

Umso kälter es draußen wird, umso wilder wird es in der Küche! 🙂 Es ist jedes Jahr ein Highlight, wenn zum ersten Mal nach der „Sommerpause“ Wild auf den Tellern landet. Ob Reh, Hirsch oder Wildschwein. Und wenn wir uns dieses gönnen, wird hier besonders auf die Qualität und Regionalität geachtet. Ein Grund mehr, warum ich das „Landleben“ so liebe! 🙂 Daher hab ich heute das Rezept für das köstliche Rehragout mit Maroni-Semmelknödel für euch aus dem Archiv heraus gesucht!

Wild auf Wild? Im Herbst und Winter darf auch mal deftiger gekocht werden! Bei mir wurde es wild in der Küche und aufgetischt wurde ein gschmackiges Rehragout mit Maroni-Semmelknödel!

Jänner 2015

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Rehragout mit Maroni-Semmelknödel

Zutaten für das Ragout (4 Portionen):

600-700 g Rehgulaschfleisch, Olivenöl, 2 große Äpfel, Wildgewürz, 4-5 Stk. Orangen, 1 Flasche Merlot (kräftiger Rotwein), 1 EL Preiselbeeren, 1 EL Creme fraiche, dunkler Balsamico oder Himbeeressig, 1 große Zwiebel, 2 Bund Wurzelwerk, 2-3 frische Thymianzweige (oder getrocknet), rosa Pfefferkörner (oder bunt), Gewürznelken, 1 Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer

Zutaten für Maroni-Semmelknödel (6-8 Stück):

250 g Semmelwürfel, 2 Eier, 200 ml Milch, 50 g Butter, 150-200 g Maroni (gegart/Beutel), 2-3 EL griffiges Mehl, 2-3 frische Thymianzweige, Salz, Pfeffer, Vegeta und Muskat (frisch gerieben)

Und jetzt wird’s wild!

Das Ragoutfleisch wird über Nacht in eine Marinade eingelegt, die wie folgt geht.

500 ml Rotwein, 1 Schuss Balsamico oder Himbeeressig in einem Topf aufkochen. Zwiebel und Wurzelwerk schälen und grob schneiden. Die Gewürze (1 Lorbeerblatt, 2-3 Thymianzweige oder 1 TL getrockneten Thymian, 1/2 TL rosa Pfefferkörner, 2 Gewürznelken und 1 TL Salz) und das Gemüse dazugeben und 5 Min. zugedeckt köcheln lassen,- dann auskühlen lassen!

Das Fleisch aus der Packung nehmen, abwaschen und trocken tupfen. Wenn es noch nicht geschnitten ist,- in 2-3 cm große Würfel schneiden. Fleisch in die ausgekühlte Marinade legen und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Fleisch und Gemüse abseihen und mit Küchenpapier abtrocknen. Marinade bitte NICHT wegleeren! Die 2 Äpfel schälen und klein schneiden. Orangen auspressen,- ca. 1/8 Liter sollte rauskommen!

Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und das Fleisch nach und nach hineingeben und bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Mit der Marinade ablöschen,- salzen, pfeffern und 1EL Wildgewürz dazugeben. Mit ca. einem 1/8 l frisch gepressten Orangensaft, Rest vom Rotwein und ca. einem 1/4 l Wasser aufgießen. Fleisch sollte abgedeckt sein! Zugedeckt 3/4 Std. köcheln lassen, weitere 15-20 Min. offen köcheln lassen, dass sich der Saft einreduziert. In den letzten 10 Min. 1 EL Preiselbeeren und 1 EL Creme fraiche dazugeben und abschmecken. Fertig!

Während das Ragout dahin köchelt, einen Topf Wasser für die Knödel zustellen.

Für die Knödel die Semmelwürfel in eine größere Schüssel geben, 2 Eier versprudeln und dazugeben. Milch ein bisschen aufwärmen und 2/3 von der Butter darin schmelzen,- über die Semmelwürfel gießen. Das andere 1/3 der Butter in einer Pfanne zergehen lassen und die gehackten Maroni darin leicht anrösten. Auch zur Semmelmasse geben. Mit Salz, Pfeffer, Vegeta, frisch geriebener Muskatnuss und 1 TL frischen Thymianblättern (getrocknet ein bisschen weniger) würzen. Die Masse darf ruhig sehr würzig schmecken, da die Knödel beim Kochen vom Geschmack her immer ein bisschen milder werden. Alles gut durchmischen und ca. 10 Min. rasten lassen. Zuletzt noch 2-3 EL griffiges Mehl dazu mischen und nochmals 5 Min. rasten lassen, bis ihr zum Knödel formen anfangt!

Knödelwasser noch salzen. Knödel im siedenden Wasser ca. 20 Min. garen. Die fertigen Knödel mit einem Siebschöpfer aus dem Wasser holen, gut abtropfen lassen und dann müsst ihr nur noch anrichten!

Lasst es euch schmecken! Eure Julie


Es wird wiedermal wild in der Küche! :-)

Die Herbst- und Winterzeit ist Wildzeit! Und da meine bessere Hälfte und ich Wild gerne essen, liegt es natürlich an mir, dieses auch geschmackvoll auf den Teller zu bringen, wie letztens das Hirschkeulensteak mit gegrilltem Kürbis oder das Rehragout mit Maroni-Semmelknödel. Doch dieses Mal wollte ich mich mal an unbekannte Ufer wagen und hab eine Rehpastete im Glas ausprobiert. Mein neuer Faschieraufsatz für meine KitchenAid musste natürlich gleich ausprobiert werden! 🙂 Internetseiten, Kochbücher und Magazine wurden durchforstet, entstanden ist Rezept, auf das ich stolz bin, da die Rehpastete im Glas wirklich lecker geworden ist!

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Julie’s Rehpastete im Glas

Zutaten für 6 Gläser á ca. 220 ml:

Ca. 500 g Rehschlögel, 200 g Schweinespeck ohne Schwarte, 260 g Kalbsleber, 60 ml Rotwein, 10 ml Weinbrand, 200 g Maroni (vorgegart), 3 Eier, 6 Wacholderbeeren, 1 TL Thymian getrocknet, 1 Lorbeerblatt, 1 TL rosa Pfefferkörner, 2-3 Knoblauchzehen, 1 Zwiebel, 2-3 EL Preiselbeermarmelade, 1-2 TL Salz

Sonstiges Zubehör: saubere & sterile Gläser, Faschieraufsatz für die KitchenAid oder einer anderen Küchenmaschine, Druckkochtopf zum Einkochen

Und so hab ich’s gemacht:

Am Vorabend wird das Fleisch und die Leber in ca. 1 cm große Stücke geschnitten. In eine Schüssel geben, die man gut verschließen kann. Die Fleisch- und Leberstücke mit dem Rotwein und Weinbrand übergießen, durchmischen, gut verschließen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Weiters könnt ihr auch schon den Speck klein würfelig schneiden und ebenfalls in einer gut verschließbaren Dose über Nacht in den Kühlschrank stellen,- so hab ihr am nächsten Tag ein bisschen weniger Arbeit! 🙂

Am nächsten Tag sind nur noch ein paar Vorbereitungsarbeiten zu erledigen. Zwiebel schälen und würfelig schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Die Wacholderbeeren und die rosa Pfefferkörner im Mörser fein zerstossen. Fleisch aus der Marinade nehmen,- entweder abseihen oder mit dem Siebschöpfer herausnehmen.

In einem großen Topf oder Pfanne wird als erstes der Speck ausgelassen. Im entstandenem Fett wird das Wildfleisch angebraten. Danach Zwiebel, Knoblauch, Maroni, Lorbeerblatt, Thymian und die zerstoßenen Gewürze dazugeben und mitrösten.

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Ist alles gut angeröstet, Topf beiseite stellen und auskühlen lassen. Inzwischen könnt ihr die Gläser heiß ausspülen, den Faschieraufsatz montieren und ein bisschen Pause machen 🙂

Wenn das Fleisch ausgekühlt ist,- es darf noch lauwarm sein, werden die Eier untergemischt, bevor es ans Faschieren geht.

Nach dem Faschieren mit Salz und Pfeffer abschmecken, 2-3 EL Preiselbeermarmelade dazugeben und gut vermischen. Ich hab meine faschierte Masse mit einem Spritzsack in die Gläser gefüllt, da es so ein bisschen einfacher, sauberer und schneller ging, als sich mit Löffel oder Trichter abzuquälen 🙂

Die Gläser verschließen und jetzt kommt der Druckkochtopf ins Spiel. Den Topfboden mit Küchenpapier auslegen, die Gläser hineinstellen,- bei mir gingen sich nur 3 Gläser aus, da ich einen Mini-Druckkochtopf habe. Zur Sicherheit ein paar Streifen zusammengefaltenes Küchenpapier zwischen die Gläser geben, dass sie beim Einkochen nicht gegeneinander schlagen können.

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Lauwarmes Wasser einfüllen, so dass die Gläser 2/3 im Wasser stehen. Verschließen und zum Kochen bringen. Ab dem Zeitpunkt, ab dem das Wasser kocht, ca. 20 Minuten (bei größeren Gläsern würde ich 30 Min. einplanen) einkochen. Topf auskühlen lassen,- Vorsicht dieser steht unter Druck, vorsichtig öffnen, Gläser herausnehmen, auskühlen lassen und dann in den Kühlschrank stellen.

Wenn ihr es abwarten könnt, wir konnten es nicht :-), würde ich die Pastete im Glas erst am nächsten Tag servieren, da sie dann einen Tag zum Durchziehen hatte und noch besser schmeckt, als am „Kochtag“! 🙂

Ich hab dann noch eine zweite Runde mit meinen restlichen Gläsern gestartet. Ja und was soll ich sagen, viel ist nicht mehr da! 🙂

Ich wünsche euch einen schönen Start in die Woche! Eure Julie