Mozart Pralinen

Mozartstadt Salzburg! Mozart Praline

Als ich mir meinen Koch- und Backplan für diese kulinarische Rundreise durch Österreich zusammen gestellt habe, war für mich gleich klar, dass ich für Salzburg Pralinen machen möchte! Schließlich hab ich im Pralinenkurs mit Christina Krug, der Inhaberin der Schnabulerie in Mödling, alles gelernt, was ich bisher falsch gemacht hab 🙂 Ich hab dieses Mal schon einiges besser hinbekommen, doch wenn man sich die Fotos genauer anschaut, dann merkt man, dass ich beim Temperieren der Schokolade einen Fehler gemacht habe … Dem Geschmack macht das aber Gott sei Dank nix aus und wie heißt es so schön – es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen! Auftstehen, Krönchen richten und weiter üben! 🙂

Mozart PralinenDa ich keine klassische Mozartkugel machen wollte hab ich die typischen Zutaten, wie Nougat, Pistazien und Marzipan, einfach ein bisschen anders eingesetzt! Da ich nicht so ein großer Fan von Marzipan bin, hab ich dieses sogar durch Amaretto ersetzt. Ihr bekommt heute sozusagen eine Hommage an die Mozartkugel von mir.

Julie’s Mozart Pralinen

Zutaten für ca. 63 Stück:

120 g Schlagobers, 270 g Vollmilchschokolade (Callebaut), 90 g Nougat, 60 g Butter, 2 EL Amaretto, ca. 1/2 Pkg. gehackte Pistazien (ca. 12 g), ca. 100 g Zartbitterschokolade (Callebaut) zum Verschließen der Hohlkörper, ca. 300 g Zartbitterschokolade (Callebaut) zum Überziehen der Pralinen, 63 Stück Pralinenhohlkörper (Kugeln) aus Zartbitterschokolade

Und so wird’s gemacht:

Vorweg meine Lieben – für diese Pralinen müsst ihr zwei Tage einplanen!

Das Nougat mit der Butter in einer Schüssel über Wasserdampf schmelzen und gut verrühren. Die Vollmichschokolade Drops in eine Schüssel geben. Das Schlagobers aufkochen und gleich über die Schokolade leeren. Glatt rühren. Die Nougat-Butter-Masse und Amaretto in die Schokoladenmasse einrühren und auskühlen lassen – eventuell ein bisschen in den Kühlschrank stellen, dass die Ganache anziehen kann, dann geht das Füllen der Hohlkörper ein bisschen einfachen.

Während die Ganache auskühlt, die gehackten Pistazien in die Hohlkörper streuen.

pralinen hohlkörperDie Ganache in einen Spritzsack füllen – mit einer ganz kleinen Lochtülle – und die Hohlkörper bis zur Kante füllen. Über Nacht im Kühlschrank absteifen lassen.

Am nächsten Tag ca. 80-100 g Zartbitterschokolade schmelzen (max. 45°C) und die Pralinen verschließen/deckeln. Zum Anziehen in den Kühlschrank stellen.

Und jetzt geht’s ans Schokolade Temperieren. Die Zartbitterschokolade (ca. 250-300 g) über Wasserdampf auf max. 45°C erwärmen/schmelzen. Dann die Schüssel auf ein „kaltes Wasserbad“ setzen und auf ca. 25°C runter kühlen – durch ständiges Rühren,- am besten einen Teigschaber verwenden. Dann kommt die Schüssel wieder auf das „warme Wasserbad“. Jetzt die Zartbitterschokolade auf 30°C – max. 31°C erwärmen. Ist die Temperatur erreicht, weg von der Wärme nehmen und das Pralinen überziehen kann beginnen.

Die gefüllten Hohlkörper aus dem Kühlschrank holen und aus der Form lösen. Christina hat uns damals im Kurs eine coole Möglichkeit gezeigt, in der man keine Pralinengabel braucht.

Einfach ein bisschen Schokolade auf die Handfläche geben. Dann eine Praline in die Hand nehmen und dann vorsichtig zwischen den Handflächen in der Schokolade wuzeln,- wie als würdet ihr ein Knödel formen. So bekommt die Praline auch eine schone Maserung und man muss sich nicht mit der Pralinengabel spielen. Die Praline auf ein Backpapier setzen und ein Stück verschieben,- so entstehen keine Fußerl! Wer möchte jetzt mit gehackten Pistazien bestreuen.

Ob ihr wirklich richtig steht, seht ihr wenn das Licht angeht! 🙂 Übersetzt: wenn die Pralinen glänzen, wenn sie getrocknet sind, dann habt ihr beim Temperieren der Schokolade alles richtig gemacht. Entsteht aber ein leichter „grauer“ Schleier (wie bei mir), dann heißt es weiter üben 🙂

Trocknen lassen und im Kühlschrank aufbewahren. Gekühlt sind die Pralinen 2-3 Wochen haltbar. Da die Pralinen aber im kalten Zustand den Geschmack verändern, empfehle ich euch sie cirka eine halbe Stunde bevor ihr sie „servieren“ wollt, aus dem Kühlschrank zu nehmen!

Wie gesagt, lasst euch nicht entmutigen, wenn euch beim ersten Mal nicht alles so gelingt, wie ihr wollt! Dem Geschmack macht es Gott sei Dank nichts aus! Und auch ich übe noch brav! 🙂

Eure Julie


Vorarlberg – ein Land für alle Sinne! Erdäpfel-Käse-Puffer

Grüaß di! Die Vorarlberger sind ja quasi die Nachbarn von Sophie (sie ist ja der Liebe wegen ins Fürstentum Liechtenstein ausgewandert!) Sophie hat fast 3 Monate gebraucht, um den Dialekt der Vorarlberger zu verstehen,- denn Vorarlberg ist vor allem sprachlich „anders“ als der Rest von Österreich. Ich tu mir da noch immer schwer 🙂 Aber wahrscheinlich ist es umgekehrt genauso!

erdäpfelpufferDer Name Vorarlberg kommt von der früheren Bezeichnung „vor dem Arlberg“. Der heutige Name wird seit Mitte des 18. Jahrhunderts verwendet. Vorarlberg ist ein weltoffenes und kunstsinniges Land. Gipfel erklimmen, von Alpe zu Alpe wandern, Architektur und Kunst kennenlernen, würzigen Käse probieren – hier in Vorarlberg feiern wir diese Tage ein Fest für alle Sinne! Kulinarisch wird es bei uns heute käsig 🙂 Sophie vernebelt euch heute eure Sinne mit deftigen Käsknöpfle und ich mit knusprigen Erdäpfel-Käse-Puffer!

Erdäpfel-Käse-Puffer mit Schnittlauchsauce

Zutaten für ca. 8 Stück (2-3 Portionen):

Puffer: 500 g mehlige Erdäpfel, 1 kleiner Zwiebel, 200 g Bregenzerwälder Sennergold (Heumilchkäse), 2 Eier, 1 Prise Majoran, Salz, Pfeffer, 4-5 EL glattes Mehl, neutrales Öl

Sauce: 1 Becher Sauerrahm (250 g), 1 Becher Creme fraiche (150 g), 1/2 TL Senf, 1 Bund Schnittlauch, Salz, Pfeffer, 1 Spritzer Honig

Und so schnell geht’s:

Für die Sauce alle Zutaten miteinander verrühren und mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken. Schnittlauch fein schneiden, zur Sauce geben, durchmischen und schon ist sie fertig! Kühl stellen!

Zwiebel schälen und fein würfelig schneiden. Erdäpfel schälen und grob raspeln. Käse grob reiben. In einer großen Schüssel die Erdäpfel, den Käse und die Zwiebelwürfel vermengen. Die Eier dazugeben und gut durchmischen. Mit Salz, Pfeffer und Majoran kräftig würzen. Zuletzt das Mehl dazugeben.

kartoffelpufferIn einer beschichteten Pfanne etwas Öl erhitzen (mittlere Temperatur). Dann ca. 2-3 EL der Erdäpfelmasse in der Hand zu einer „Kugel“ formen, in die Pfanne setzen und flach drücken,- so dass handtellergroße Puffer entstehen. Von beiden Seiten goldbraun backen. Herausnehmen und auf einem Stück Küchenrolle „abtropfen“ lassen, dass sie nicht zu Fett sind.

Entweder arbeitet ihr mit zwei Pfannen, wenn ihr die Puffer gleich servieren wollt oder ihr legt sie zum Warmhalten in den Backofen bei 100°C!

Ist alles geschafft, heißt es nur noch „An Guata!“ 🙂

Eure Julie


Rund und g’sund! Knödel Tris

Jeder, glaub ich, kennt die vier Elemente, die uns Menschen ausmachen bzw. umgeben oder? Erde, Feuer Wasser & Luft! Aber wisst ihr was?! Die Tiroler haben ihre eigenen vier! 🙂 Habt ihr schon eine Ahnung? Ich verrat’s euch! Die vier Tiroler Elemente sind Nocken, Knödel, Plenten und Nudeln 🙂 Kochtechnisch hab ich mich für das Bundesland Tirol für das Element Knödel entschieden.

Die Inspiration für das heutige Gericht hab ich aus der Kochserie „Kitchen Impossible“ mit Tim Mälzer. Herausgefordert hat er, in einer dieser Sendungen, Roland Trettl und der wiederum hat Tim zum Patscheider Hof geschickt, wo er das berühmte Knödel Tris nachkochen musste. Ich hab mich nicht ganz an das Original gehalten, sondern meine eigene Version des Knödel Tris für euch gekocht! Als Vorspeise noch die Tiroler Käsesuppe von Sophie und schon habt ihr ein „gscheites“ Mittagessen! 🙂

Knödel Trio

Knödel Tris alà Julie

Spinatknödel (ca. 8 Stück):

250 g Semmelwürfel, 1 kleiner Zwiebel, 100 g passierter Spinat, 100 g Bergkäse, 60 g Butter, 2 EL frisch gehackter Petersil, 200 ml Milch, 40 g griffiges Mehl, 3 Eier, Salz, Pfeffer, eventuell noch Mehl – falls der Teig zu patzig ist

Die Zubereitung der Spinatknödel findet ihr hier!

Rote Rübenknödel (ca. 8 Stück):

250 g Semmelwürfel, 1 kleiner Zwiebel, 200 g vorgegarte rote Rüben + 1 kleines Stück fürs Knödelwasser, 100 g Gruyère Käse, 50 g Butter, 3 Eier, Salz, Pfeffer, Koriander, Kreuzkümmel, eventuell griffiges Mehl – falls der Teig zu patzig ist

Kasknödel mit Schwarzbrot (ca. 6 Stück):

100 g Schüttelbrot, 150 g Roggenbrot, 2 Eier, 50 g Butter, 2 EL griffiges Mehl, 125 ml Milch, Salz, Pfeffer, 1 Prise Backpulver, 100 g Bergkäse

Sonstiges: zerlassene, gebräunte Butter zum Anrichten & etwas geriebenen Parmesan

Und so wird’s gemacht:

Beginnen solltet ihr mit den Schwarzbrotknödel, da diese ein bisschen länger zum Durchziehen brauchen! Dafür das Brot in kleine Würfel schneiden. Das Schüttelbrot am besten in einem Geschirrtuch mit dem Fleischhammer klein klopfen. Alles in eine Schüssel geben. Die Milch mit der Butter erwärmen und Salz & Pfeffer dazugeben. Die warme Milch-Butter-Mischung über das Brot gießen und gut vermischen. Dann 2 Eier dazugeben, wie auch den fein geriebenen Bergkäse, 2 EL griffiges Mehl und einer Prise Backpulver (das hilft, dass sie ein bisschen flaumiger werden). Alles nochmal gut vermischen/verkneten, mit einem Geschirrtuch abdecken und 20-30 Minuten rasten lassen.

Weiter geht es mit den rote Rübenknödeln! Die Semmelwürfel in eine Schüssel geben. Zwiebel fein würfelig schneiden und in etwas Butter (den Rest der Butter zerlassen und zur Masse geben) glasig anschwitzen und zu den Semmelwürfel geben. Die vorgegarten roten Rüben in kleine Stücke schneiden, mit den Eiern im Mixer (oder mit dem Pürierstab) fein pürieren und zu den Semmelwürfeln geben. Den Gruyère fein reiben und ebenfalls zur Knödelmasse geben. Alles gut vermischen/verkneten und wirklich kräftig mit Salz, Pfeffer, Koriander und Kreuzkümmel abschmecken! Abdecken und 10-15 Minuten rasten lassen! Falls der Teig nach der Rastung noch „patzig“ ist, dann noch etwas griffiges Mehl unterkneten.

Die Spinatknödel nach diesem Rezept zubereiten!

Zwei große Töpfe mit Wasser und reichlich Salz zustellen und zum Kochen bringen! Nachdem alle Massen genug gerastet haben, geht es ans Knödel formen. Hier findet ihr noch ein paar weitere Knödel Tipps aus meiner Tipps & Tricks Ecke! 🙂

Ihr habt euch ja noch ein kleines Stück rote Rübe aufgehoben?! Dieses klein schneiden und in den Topf geben, in dem ihr die rote Rüben Knödel kocht. Das hilft ein bisschen, dass sie außen nicht so viel Farbe verlieren. Im größeren Topf könnt ihr die Spinat- und Schwarzbrotknödel gemeinsam kochen. Die Knödel ins kochende Wasser einlegen und dann die Temperatur zurückdrehen, so dass das Wasser nur mehr leicht wallt. Die Knödel im Wasser 15-20 Minuten (je nach Größe) ziehen lassen. Wenn die Knödel an der Wasseroberfläche „tanzen“ (sich drehen), dann sind sie fertig!

Mit einem Siebschöpfer aus dem Wasser holen, gut abtropfen lassen und auf einem Teller je ein Knödel pro Sorte anrichten. Mit etwas gebräunter Butter beträufeln und mit Parmesan bestreuen – fertig ist unser Knödel Tris! Bei uns gab’s noch eine große Schüssel grünen Blattsalat dazu!

Viel Spaß beim Nachkochen & lasst mich wissen, wie es euch geschmeckt hat!

Eure Julie