Die Nebenrollen auf unseren Tellern!

Heute darf wieder mal ein Nebendarsteller (Beilage) ins Rampenlicht treten! Da meine bessere Hälfte und ich Fans von Wildgerichten sind, gab es letztens wieder mal Rehragout. Diesmal aber nicht mit den Maroni-Semmelknödeln, sondern mit Maroni-Spätzle!

Maroni-Spätzle

Zutaten für 4 Beilagen-Portionen:

250 g griffiges Mehl, 1 Ei, 160 g Maroni (vorgegart), 250-300 ml Milch, 1 EL Öl, 2 Prisen Salz, 140 g Maroni (vorgegart), Butter zum Schwenken, Salz fürs Wasser & zum Abschmecken

Und so wird’s gemacht:

Die 160 g vorgegarten Maroni mit dem Ei pürieren. Eventuell einen Schuss Milch (1-2 EL) dazu geben. Danach mit der restlichen Milch und dem Öl gut vermischen. Das Mehl dazugeben und zu einem glatten Teig verrühren. Mit Salz abschmecken und kurz rasten lassen.

In einem geeigneten Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, etwas vom Teig in den Trichter der Nockerlhobel füllen und in das kochende Salzwasser schaben. Zwischendurch umrühren und so weitermachen, bis der Teig verarbeitet ist.

Wenn die Nockerl an der Oberfläche schwimmen, mit einem Siebschöpfer aus dem Wasser heben und zum Abtropfen in ein Sieb geben.

Die restlichen Maroni (140 g) grob hacken. Die Butter in einer beschichteten Pfanne schmelzen, Maroni darin leicht anrösten und die Nockerl dazugeben. Schwenken, abschmecken und mit dem Rehragout und Preiselbeergelee anrichten.

Viel Spaß damit! Eure Julie

 


*** Türchen Nr. 16 ***

Guten Morgen meine Lieben! Hinter dem heutigen Türchen Nr. 16 hab ich ein Rezept, welches der Hauptgang eures Weihnachtsmenüs sein könnte. Ich hab den gefüllten Rindslungenbraten zum Geburtstagsessen von meinem Dad gekocht und alle waren hell auf begeistert! Ich persönlich finde die Kombination – Rindslungenbratens – Granatapfelsauce und Erdäpfel-Maroni-Püree eine erfrischende Abwechslung zu den typischen Weihnachtsklassikern!

rindslungenbraten gefülltRindslungenbraten mit Kräuter-Semmelfülle, Granatapfelsauce und Erdäpfel-Maroni Püree

Zutaten für 4-6 Portionen:

Püree: 1 kg mehlige Erdäpfel, 250 g Maroni (vorgegart), 400 ml Milch, 120 g Butter, Salz, Muskat, Pfeffer, eventuell Schuss Schlagobers

Fülle: 100 g Semmelwürfel, 1 TL Mehl, 100 ml Milch, 1 EL flüssige Butter, 1 Ei, 4 EL Petersilie frisch gehackt, 1/2 TL Thymian, 1/2 TL Majoran, Salz, Pfeffer, Muskat

Braten: 1 kg Rindslungenbraten (zugeputzt), Salz, Pfeffer, Öl zum Anbraten, 300 ml Rindsuppe

Sauce: 1 Granatapfel, 3-4 EL Granatapfelsaft, 3-4 Schalotten (etwas größere), 1 EL Butter, 2 EL Ahornsirup, 150 ml Portwein, 1 EL Butter zum Montieren

Und so wird’s gemacht:

Granatapfelkerne auslösen, Saft dabei auffangen. Erdäpfel in der Schale in Salzwasser ca. 25 Min. kochen,- sollen sehr weich sein!

Noch warm schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Milch, Butter und Gewürze erwärmen und langsam über die gepressten Erdäpfel gießen. Nach und nach dazugießen, dass das Püree nicht zu dünn wird. Die vorgegarten Maroni fein hacken und zum Püree geben. Abschmecken und beiseite stellen.

Für die Kräuter-Semmelfülle die Semmelwürfel in eine Schüssel geben. Kräuter hacken und dazu geben. Milch mit 1 EL Butter erwärmen und über die Semmelwürfel gießen. Das Ei versprudeln und zu den Semmelwürfel geben. Mehl und die restlichen Kräuter dazu mischen. Alles gut vermischen und verkneten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Backrohr auf 140°C vorheizen. Für die Sauce Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin glasig anschwitzen. Die Granatapfelkerne dazugeben und kurz mitrösten. Mit dem Granatapfelsaft ablöschen und mit Portwein aufgießen. Zuletzt den Ahornsirup dazugeben und ca. 15 min. sanft köcheln lassen. Wenn die Sauce die richtige Konsistenz hat (einreduziert) mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseite stellen.

Den Rindslungenbraten der Länge nach ein bisschen einschneiden. Dann arbeiten wir uns nach „innen“ weiter. Unter dem ersten Schnitt jeweils auf beiden Seiten wieder ein bisschen einschneiden (über die ganze Länge),- so oft wiederholen, bis der Rindslungenbraten dünn und breit aufgeschnitten vor euch liegt. Wer nicht genau weiß, was ich damit meine – googelt einfach mal „Lende aufschneiden zum Füllen“. Hierzu gibt’s tolle Videos! Ich hab im Stress komplett vergessen zu fotografieren bzw. selbst ein Video zu machen … sorry! Aber das werd ich definitiv nachholen!

gefüllter RindslungenbratenIst der Rindslungenbraten aufgeschnitten könnt ihr diesen auf zwei Varianten füllen. Entweder verteilt ihr die Fülle komplett auf dem Fleisch und rollt dieses dann ein oder ihr formt aus der Semmelfülle eine Rolle, setzt diese in die Mitte und umschließt diese dann mit dem Fleisch. Den Lungenbraten mit Silikonbändern oder kochfesten Küchengarn zusammenbinden. Den Braten außen mit Salz und Pfeffer würzen (einreiben). In einer großen Pfanne/Bräter etwas Öl erhitzen und den Braten von allen Seiten anbraten.

Bevor der Rindslungenbraten im Bräter in den Backofen (unterste Schiene) wandert, die Rindsuppe zu gießen. Bei 140°C braucht der Braten ca. 35-40 Min. – dann ist er medium gebraten. Den Braten ab und zu drehen und dabei mit Suppe begießen.

Püree langsam erwärmen,- eventuell einen Schuss Schlagobers dazugeben, falls es zu dick ist. Sauce erwärmen.

Den fertigen Braten aus dem Backofen nehmen und in Alufolie packen. Geschirrtuch drüber legen, dann bleibt er auch schön warm. Den Bratensaft durch ein Sieb zur einreduzierten Granatapfelsauce geben und aufkochen. Abschmecken und mit 1 EL Butter montieren, damit die Sauce schön sämig wird.

Erdäpfelpüree warm? Sauce warm? Teller vorgewärmt? Na dann kann doch schon angerichtet werden! 🙂 Den gefüllten Rindslungenbraten aufschneiden und mit Püree und Sauce servieren. Wenn ihr noch ein paar Granatapfelkerne übrig habt, dann könnt ihr diese zum Garnieren verwenden!

Gutes Gelingen meine Lieben! Eure Julie


Rehragout mit Maroni-Semmelknödel

Umso kälter es draußen wird, umso wilder wird es in der Küche! 🙂 Es ist jedes Jahr ein Highlight, wenn zum ersten Mal nach der „Sommerpause“ Wild auf den Tellern landet. Ob Reh, Hirsch oder Wildschwein. Und wenn wir uns dieses gönnen, wird hier besonders auf die Qualität und Regionalität geachtet. Ein Grund mehr, warum ich das „Landleben“ so liebe! 🙂 Daher hab ich heute das Rezept für das köstliche Rehragout mit Maroni-Semmelknödel für euch aus dem Archiv heraus gesucht!

Wild auf Wild? Im Herbst und Winter darf auch mal deftiger gekocht werden! Bei mir wurde es wild in der Küche und aufgetischt wurde ein gschmackiges Rehragout mit Maroni-Semmelknödel!

Jänner 2015

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Rehragout mit Maroni-Semmelknödel

Zutaten für das Ragout (4 Portionen):

600-700 g Rehgulaschfleisch, Olivenöl, 2 große Äpfel, Wildgewürz, 4-5 Stk. Orangen, 1 Flasche Merlot (kräftiger Rotwein), 1 EL Preiselbeeren, 1 EL Creme fraiche, dunkler Balsamico oder Himbeeressig, 1 große Zwiebel, 2 Bund Wurzelwerk, 2-3 frische Thymianzweige (oder getrocknet), rosa Pfefferkörner (oder bunt), Gewürznelken, 1 Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer

Zutaten für Maroni-Semmelknödel (6-8 Stück):

250 g Semmelwürfel, 2 Eier, 200 ml Milch, 50 g Butter, 150-200 g Maroni (gegart/Beutel), 2-3 EL griffiges Mehl, 2-3 frische Thymianzweige, Salz, Pfeffer, Vegeta und Muskat (frisch gerieben)

Und jetzt wird’s wild!

Das Ragoutfleisch wird über Nacht in eine Marinade eingelegt, die wie folgt geht.

500 ml Rotwein, 1 Schuss Balsamico oder Himbeeressig in einem Topf aufkochen. Zwiebel und Wurzelwerk schälen und grob schneiden. Die Gewürze (1 Lorbeerblatt, 2-3 Thymianzweige oder 1 TL getrockneten Thymian, 1/2 TL rosa Pfefferkörner, 2 Gewürznelken und 1 TL Salz) und das Gemüse dazugeben und 5 Min. zugedeckt köcheln lassen,- dann auskühlen lassen!

Das Fleisch aus der Packung nehmen, abwaschen und trocken tupfen. Wenn es noch nicht geschnitten ist,- in 2-3 cm große Würfel schneiden. Fleisch in die ausgekühlte Marinade legen und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Fleisch und Gemüse abseihen und mit Küchenpapier abtrocknen. Marinade bitte NICHT wegleeren! Die 2 Äpfel schälen und klein schneiden. Orangen auspressen,- ca. 1/8 Liter sollte rauskommen!

Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und das Fleisch nach und nach hineingeben und bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Mit der Marinade ablöschen,- salzen, pfeffern und 1EL Wildgewürz dazugeben. Mit ca. einem 1/8 l frisch gepressten Orangensaft, Rest vom Rotwein und ca. einem 1/4 l Wasser aufgießen. Fleisch sollte abgedeckt sein! Zugedeckt 3/4 Std. köcheln lassen, weitere 15-20 Min. offen köcheln lassen, dass sich der Saft einreduziert. In den letzten 10 Min. 1 EL Preiselbeeren und 1 EL Creme fraiche dazugeben und abschmecken. Fertig!

Während das Ragout dahin köchelt, einen Topf Wasser für die Knödel zustellen.

Für die Knödel die Semmelwürfel in eine größere Schüssel geben, 2 Eier versprudeln und dazugeben. Milch ein bisschen aufwärmen und 2/3 von der Butter darin schmelzen,- über die Semmelwürfel gießen. Das andere 1/3 der Butter in einer Pfanne zergehen lassen und die gehackten Maroni darin leicht anrösten. Auch zur Semmelmasse geben. Mit Salz, Pfeffer, Vegeta, frisch geriebener Muskatnuss und 1 TL frischen Thymianblättern (getrocknet ein bisschen weniger) würzen. Die Masse darf ruhig sehr würzig schmecken, da die Knödel beim Kochen vom Geschmack her immer ein bisschen milder werden. Alles gut durchmischen und ca. 10 Min. rasten lassen. Zuletzt noch 2-3 EL griffiges Mehl dazu mischen und nochmals 5 Min. rasten lassen, bis ihr zum Knödel formen anfangt!

Knödelwasser noch salzen. Knödel im siedenden Wasser ca. 20 Min. garen. Die fertigen Knödel mit einem Siebschöpfer aus dem Wasser holen, gut abtropfen lassen und dann müsst ihr nur noch anrichten!

Lasst es euch schmecken! Eure Julie