Mozart Pralinen

Mozartstadt Salzburg! Mozart Praline

Als ich mir meinen Koch- und Backplan für diese kulinarische Rundreise durch Österreich zusammen gestellt habe, war für mich gleich klar, dass ich für Salzburg Pralinen machen möchte! Schließlich hab ich im Pralinenkurs mit Christina Krug, der Inhaberin der Schnabulerie in Mödling, alles gelernt, was ich bisher falsch gemacht hab 🙂 Ich hab dieses Mal schon einiges besser hinbekommen, doch wenn man sich die Fotos genauer anschaut, dann merkt man, dass ich beim Temperieren der Schokolade einen Fehler gemacht habe … Dem Geschmack macht das aber Gott sei Dank nix aus und wie heißt es so schön – es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen! Auftstehen, Krönchen richten und weiter üben! 🙂

Mozart PralinenDa ich keine klassische Mozartkugel machen wollte hab ich die typischen Zutaten, wie Nougat, Pistazien und Marzipan, einfach ein bisschen anders eingesetzt! Da ich nicht so ein großer Fan von Marzipan bin, hab ich dieses sogar durch Amaretto ersetzt. Ihr bekommt heute sozusagen eine Hommage an die Mozartkugel von mir.

Julie’s Mozart Pralinen

Zutaten für ca. 63 Stück:

120 g Schlagobers, 270 g Vollmilchschokolade (Callebaut), 90 g Nougat, 60 g Butter, 2 EL Amaretto, ca. 1/2 Pkg. gehackte Pistazien (ca. 12 g), ca. 100 g Zartbitterschokolade (Callebaut) zum Verschließen der Hohlkörper, ca. 300 g Zartbitterschokolade (Callebaut) zum Überziehen der Pralinen, 63 Stück Pralinenhohlkörper (Kugeln) aus Zartbitterschokolade

Und so wird’s gemacht:

Vorweg meine Lieben – für diese Pralinen müsst ihr zwei Tage einplanen!

Das Nougat mit der Butter in einer Schüssel über Wasserdampf schmelzen und gut verrühren. Die Vollmichschokolade Drops in eine Schüssel geben. Das Schlagobers aufkochen und gleich über die Schokolade leeren. Glatt rühren. Die Nougat-Butter-Masse und Amaretto in die Schokoladenmasse einrühren und auskühlen lassen – eventuell ein bisschen in den Kühlschrank stellen, dass die Ganache anziehen kann, dann geht das Füllen der Hohlkörper ein bisschen einfachen.

Während die Ganache auskühlt, die gehackten Pistazien in die Hohlkörper streuen.

pralinen hohlkörperDie Ganache in einen Spritzsack füllen – mit einer ganz kleinen Lochtülle – und die Hohlkörper bis zur Kante füllen. Über Nacht im Kühlschrank absteifen lassen.

Am nächsten Tag ca. 80-100 g Zartbitterschokolade schmelzen (max. 45°C) und die Pralinen verschließen/deckeln. Zum Anziehen in den Kühlschrank stellen.

Und jetzt geht’s ans Schokolade Temperieren. Die Zartbitterschokolade (ca. 250-300 g) über Wasserdampf auf max. 45°C erwärmen/schmelzen. Dann die Schüssel auf ein „kaltes Wasserbad“ setzen und auf ca. 25°C runter kühlen – durch ständiges Rühren,- am besten einen Teigschaber verwenden. Dann kommt die Schüssel wieder auf das „warme Wasserbad“. Jetzt die Zartbitterschokolade auf 30°C – max. 31°C erwärmen. Ist die Temperatur erreicht, weg von der Wärme nehmen und das Pralinen überziehen kann beginnen.

Die gefüllten Hohlkörper aus dem Kühlschrank holen und aus der Form lösen. Christina hat uns damals im Kurs eine coole Möglichkeit gezeigt, in der man keine Pralinengabel braucht.

Einfach ein bisschen Schokolade auf die Handfläche geben. Dann eine Praline in die Hand nehmen und dann vorsichtig zwischen den Handflächen in der Schokolade wuzeln,- wie als würdet ihr ein Knödel formen. So bekommt die Praline auch eine schone Maserung und man muss sich nicht mit der Pralinengabel spielen. Die Praline auf ein Backpapier setzen und ein Stück verschieben,- so entstehen keine Fußerl! Wer möchte jetzt mit gehackten Pistazien bestreuen.

Mozart PralinenOb ihr wirklich richtig steht, seht ihr wenn das Licht angeht! 🙂 Übersetzt: wenn die Pralinen glänzen, wenn sie getrocknet sind, dann habt ihr beim Temperieren der Schokolade alles richtig gemacht. Entsteht aber ein leichter „grauer“ Schleier (wie bei mir), dann heißt es weiter üben 🙂

Trocknen lassen und im Kühlschrank aufbewahren. Gekühlt sind die Pralinen 2-3 Wochen haltbar. Da die Pralinen aber im kalten Zustand den Geschmack verändern, empfehle ich euch sie cirka eine halbe Stunde bevor ihr sie „servieren“ wollt, aus dem Kühlschrank zu nehmen!

Wie gesagt, lasst euch nicht entmutigen, wenn euch beim ersten Mal nicht alles so gelingt, wie ihr wollt! Dem Geschmack macht es Gott sei Dank nichts aus! Und auch ich übe noch brav! 🙂

Eure Julie

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